Phở Bắc ở Sài Gòn

Anh bạn tôi người Hà Nội đã sống ở Sài Gòn được 10 năm, đã quen được nhiều món Nam như cá kho tộ, canh chua cá lóc, hủ tiếu… nhưng cuối tuần vẫn phải “đánh xe” đi ăn một tô phở Hà Nội chính hiệu.

Quận này cách quận kia xa lắc xa lơ, bởi thế nên ăn một bát phở “chạy ba quãng đồng”. Những tiệm phở gần nhà thường là phở kiểu Nam, có đường, có rau giá, tương đen, tương đỏ.

Người Bắc vào Sài Gòn thời gian đầu sẽ bị sốc, bởi ăn gì cũng thấy ngòn ngọt. Người Sài Gòn không ưa bột ngọt (mì chính), vì vậy để tăng độ ngọt cho món ăn chỉ có cách nêm đường. Tô phở nóng hổi bưng ra, nếu như người Hà Nội sẽ chào đón sự nóng bỏng ấy thì người Sài Gòn lại thong thả bỏ vào đó một chén nhỏ giá đỗ (sống hoặc trụng sơ), rất nhiều rau thơm gồm rau ngổ, rau húng quế, rau húng đứng, rau mùi tàu, xịt một ít tương đen và tương đỏ, một ít ớt xay lên trộn đều. Tô phở bỗng dưng nguội đi rất nhiều vì những thứ độn ấy.

Quán phở Phú Gia nằm ở 146 Lý Chính Thắng, quận 3. Ảnh: VGP/Hồng Mai

Phở Hà Nội ở Sài Gòn

Những người Hà Nội, người Bắc bảo thủ khi sống tại Sài Gòn sẽ không chịu được kiểu ăn phở như thế. Bởi vậy, đôi khi họ cồn cào nhớ tới một tô phở ăn theo kiểu Hà Nội, nấu theo kiểu Hà Nội. Anh bạn tôi tốn tiền ăn phở thì ít mà tốn tiền xăng thì nhiều.

Phở Phú Gia nằm ở 146 Lý Chính Thắng, quận 3 là một quán phở “bảo thủ” với hương vị Hà Nội gốc. Ông ngoại của chủ quán từng là đầu bếp chính cho món phở tại nhà hàng Phú Gia từ thời thuộc Pháp, thời đó rất nhiều người Pháp ăn phở này.

Những năm 80, con cháu của đầu bếp Phú Gia vào Sài Gòn và lập nghiệp với hương vị phở Hà Nội gốc. Quán phở này thu hút người gốc Hà Nội và gốc Bắc tới ăn là chủ yếu, những khách hàng gốc Nam không ưa vị phở có đường cũng “kết” nơi này.

Tô phở ở đây đặc trưng với rất nhiều hành lá và hành tây thái mỏng phủ đầy lên tô phở. Bánh phở không nhỏ như sợi bánh phở miền Nam, cũng không to và dày như phở gốc Nam Định, rất giống với sợi bánh phở bà Ngoan ở 49B Bát Đàn vốn nức tiếng lâu nay.

Thịt chín vừa tới, ăn ngọt mà mềm, không bị xác cho thấy độ lành nghề trong khâu luộc thịt, khiến cho bát phở thơm lừng mùi thịt chín. Thời thuộc Pháp chỉ có phở chín chứ chưa có phở biến tấu, cho nên, đến Phú Gia cần phải gọi tô thịt chín để biết được vị phở nguyên thủy của Hà Nội thời thuộc Pháp, mà có lẽ cuộc giao duyên Việt-Pháp-Hoa đã khai sinh ra món ăn nổi tiếng thế giới này.

Đặc sản nữa của phở Phú Gia là tô phở tái lăn. Không rõ phở tái lăn, phở xào ra đời khi nào, nhưng nhiều tài liệu cho thấy dòng phở biến tấu ra đời vào khoảng thập niên 70. Phở tái lăn là phở dùng thịt bò loại ngon nhất, thái mỏng rồi xào sơ với dầu và tỏi, lửa thật lớn, sau đó múc nước dùng nóng hổi chan vào tô phở. Ăn tô phở này rất ngọt vì nước thịt bò không bị mất đi như khi trụng tái.

Cùng cảnh di cư những năm 80 của phở Phú Gia là phở Hoàng Tùng ở 205 Đinh Tiên Hoàng, quận 1. Đây một trong rất ít quán phở Hà Nội ở Sài Gòn giữ được dòng phở hậu hiện đại của Hà Nội, đó là phở sốt vang và phở áp chảo. Món phở sốt vang khác hoàn toàn với phở bò kho của Sài Gòn bởi có dùng lá thơm và rượu vang. Món phở áp chảo cũng vậy, khác với phở xào vì bánh phở được áp chảo không dùng đến dầu mỡ.

Tiệm phở Cao Vân ở 25 Mạc Đĩnh Chi, quận 1. Ảnh: VGP/Hồng Mai

Nếu bạn muốn tìm hương vị phở Hà Nội của những năm 1930 ở Sài Gòn thì có thể đến tiệm phở Cao Vân ở 25 Mạc Đĩnh Chi, quận 1. Chủ tiệm phở là ông Trần Văn Phồn, di cư vào Sài Gòn từ năm 1947, mang theo nghề phở ông nấu ở Ngã Tư Sở (xưa gọi là phố cô đầu) vào Sài Gòn.

Tuy nhiên, ông Phồn cho biết, cái phong vị xưa của Hà Nội chỉ còn lưu lại ở cách nấu phở bằng củi, không nêm đường và không có quế, hồi thảo quả mà chỉ có hành và gừng nướng, còn lại, tiệm phở vẫn phải bày thêm rau giá, tương đen, tương đỏ cho phù hợp với thị hiếu của khách hàng. Hồi mới vào Sài Gòn, ông bán thứ phở hệt như ngoài Hà Nội, tiếc là không có sá sùng thôi. Thời đó khách ăn đông vô kể. Bây giờ ông đã hơn 90 tuổi, không còn sức mở rộng nên chỉ lưu lại quán phở bán kiểu gia đình.

Không thể không nhắc tới phở Tàu Bay, 433 Lý Thái Tổ, quận 10 như một điển hình của phở Hà Nội xưa tại Sài Gòn. Tuy xuất phát từ Hà Nội nhưng tô phở ở đây không thanh cảnh như phở Hà Nội. Ông chủ quán phở Tàu Bay di cư vào Sài Gòn từ năm 1954, bán đắt khách và nổi tiếng ngay từ thuở ban đầu. Thực khách luôn ấn tượng về một tô phở Tàu Bay luôn ngập thịt và bánh. Vì thịt bánh ê hề như vậy nên phở Tàu Bay được cánh tài xế xe tải rất ưa chuộng.

Quán phở Dậu, hẻm 288 Nam Kỳ Khởi Nghĩa, quận 3. Ảnh: VGP/Hồng Mai

Phở Nam Định ở Sài Gòn

Có lẽ hậu duệ của phở Nam Định tồn tại ở Sài Gòn cho đến nay chỉ còn quán phở Dậu, hẻm 288 Nam Kỳ Khởi Nghĩa, quận 3. Bà Dậu di cư từ Nam Định vào Sài Gòn từ năm 1958, mang theo nghề nấu phở. Bây giờ con bà Dậu là ông Uông Văn Bình nối nghiệp và giữ nguyên cách nấu phở mẹ ông để lại.

Điều đặc biệt của phở Dậu là chỉ nấu bằng xương ống của con bò, tạo ra nước phở trong và thanh, quyến rũ đến lạ lùng. Phở này chỉ dành cho người sành ăn vì sợ mập, không có rau giá, không tương đen, chỉ có nước mắm, hành tây, chanh ớt đi kèm. Bánh phở tại đây không giữ kiểu to và dày như ở Nam Định mà được biến đổi thành nhỏ và mỏng hơn, phù hợp với người Sài Gòn.

Tại Hà Nội, thật dễ dàng tìm được nhiều quán phở có nguồn gốc từ Nam Định, tuy nhiên, ở Sài Gòn, đi tìm phở Nam Định cũng còn một tiệm phở Dậu mà thôi.

Cho dù giữ nguyên bản sắc hay Nam hóa món phở Bắc thì dòng nào cũng được cư dân Sài Gòn ưa chuộng. Phở từ một món di cư đã trở thành một món ăn phổ biến, quan trọng ngang với những món ăn khác đã có lâu đời ở đây. Thậm chí, nhiều người đã cho rằng, khi tới Sài Gòn, phở đã bước lên một tầm cao mới, hoàn hảo hơn so với nguyên gốc của nó.

Hồng Mai